星期日, 15 11月 2015 20:24

揭秘西班牙國寶級黑毛豬火腿

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西班牙風幹火腿舉世知名,但是上等的黑毛豬要野放,吃的是帶濃濃果香的橡木果子;特選海鹽經3年腌制,成爲油香肉滑,世界上公認最頂級的Iberico火腿。這國寶級的西班牙黑毛豬火腿,即便是在最講究食材來曆的廣州,竟也是買不到的。

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  西班牙風幹火腿舉世知名,它的獨特之處便是它所用的肉源自西班牙黑毛豬。西班牙黑毛豬屬半野生品種,主要出産自西班牙西南部及葡萄牙境內。相傳黑毛豬,是飼養豬只和野豬的雜交品種,約在三千年前,由腓尼基人(Phoenicia)從黎巴嫩,帶到西班牙和葡萄牙所處的Iberian Peninsula,因此命名爲Iberian Pig,由于其皮膚呈黑或灰色,因此又名Black pig(西班牙語爲Cerdo negro),也許正名爲黑豬更貼切。黑毛豬現在主要養殖于西班牙的南部和西南部,而葡萄牙南部地區亦見其蹤影,當地命名爲Alentejano pig,葡語爲Porco de raca alentejana。

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  由于黑毛豬有野豬血統,肉質較結實,肉味也較濃,豬身各部分都是入馔佳品,其中腿部更可腌制成國寶級的火腿,Jamón ibérico。每年的春天,都是黑毛豬最肥美的時候,豬農會將豬腿埋入海鹽堆中,衝洗之後,再按火腿的重量,以海鹽生腌40至60日不等,之後置于山洞肉,再按火腿的級數,進行最少十二個月的熟成。這天然餐單令西班牙黑毛豬的肉帶有一種獨特的堅果香味。加上充足的天然活動空間,西班牙黑毛豬肉擁有如神戶牛肉的"大理石紋理"脂肪。

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 整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特産,更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象征圖騰。西班牙人嗜吃生火腿,品級當然也相差很多,所謂的“火腿Jamón”指的是後腿,“前腿Paletta”的肉少,肉質較硬。一般常見的是“山火腿Jamón Serrano”,用一般的白豬腿腌過後風幹制成,比較高級的山火腿經一年多的風幹陳年,味道豐富相當好吃,西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調味,而且只是自然風幹,少見熏火腿,非常簡單自然。因連蹄帶骨腌制,吃的時候必需用手工切下薄片,在塔巴酒吧裏常有專人在吧台負責現切生火腿,雖然這些火腿都經過很久的陳年,但一切下來很快就會變幹走味,所以一定是隨叫隨切。

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  在塞維拉的塔巴酒吧,一般的山火腿只夠格制成“西班牙三明治bocadillo”,如果是叫整盤的火腿,那得要是黑腳豬(pata negra)制成的高級貨才行,本地人對吃的東西很隨便,但唯獨對生火腿挑剔得特別厲害。這種稱爲Iberico的黑腳豬,和野豬的血源接近,體形小,脂肪多,肉質滑潤可口,依規定必需采用半野放的方式放養在橡木林裏,不餵食飼料,只吃橡木子。 黑腳豬可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花,豬腿腌制後,還要再經16個月以上的風幹與陳年才上市。上好的黑腳豬生火腿“Jamón Iberico”毫無爭議的是全世界最美味的火腿,豐潤肥美,若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步。

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吃天然橡子 才是頂級Bellota

  香港人,一聽見Iberico便雙眼發亮,但事實上,只有Jamón ibérico de bellota才是極品。Bellota是西班牙語,可解橡子(Acorn),凡達這個級數的,豬只在屠宰前必須在橡樹林內,以吃橡子維生。每到秋天,便是橡樹果實結果的時間,橡果本身便富一種橡木及果仁的天然芳香,黑毛豬在進食後,肉質也會滲透天然的橡子香氣。

  在Alimentaria的風幹肉展覽館內遊走,鼻孔只嗅到一種香氣,自然是來自黑毛豬火腿的天然甘香。或許一般人都會將它和意大利的帕爾馬火腿(Parma Ham)作比較,但兩者其實並不能相提並論。帕爾馬火腿以白豬腿腌制,肉味較淡偏鹹,層次簡單。至于黑毛豬火腿,本身肉味已較濃郁,加上油分豐富,吃下去有一陣油潤甘香,余韻悠長,如達Bellota級數,更會散發一股橡子果仁的幽香。

  搭配建議:西班牙紅葡萄酒,蜜瓜,無花果,面包棍,奶酪,有機菜冷盤沙拉

  小Tips:火腿片上的白色點點,是不飽和脂肪酸和優質的段膽固醇,只有食用橡樹果的西班牙黑毛豬才會有,白色點點越多證明火腿越好。

 

附錄:西班牙黑毛豬腿(後腿)等級評分表


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(來源:中奢網)

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